Lakritsijauhe ja salmiakkijauhe ovat kotileipurille nopein tapa saada kakkuun, keksiin tai kuorrutukseen aito suomalainen lakumaku. Moni ostaa ensimmäisen pussin innoissaan, kaataa sitä taikinaan reilusti ja saa tulokseksi kitkerän, harmaan leivonnaisen. Tässä artikkelissa käydään läpi, mitä jauheet oikeasti ovat, miten niitä annostellaan ja missä leivonnaisissa ne toimivat parhaiten.
Mitä lakritsijauhe ja salmiakkijauhe ovat
Lakritsijauhe on kuivattua lakritsikasvin (Glycyrrhiza glabra) juuren uutetta tai hienoksi jauhettua juurta. Puhdas lakritsijauhe on tummanruskeaa, ja sen maku on yllättävän kitkerä ja vain hiukan makea. Ensimmäinen maistelu suoraan pussista on usein pettymys, koska makeisista tuttu pyöreys syntyy vasta sokerin, siirapin ja jauhojen kanssa.
Salmiakkijauhe on yleensä seos, jossa on ammoniumkloridia, sokeria tai glukoosia ja usein myös lakritsiuutetta. Ammoniumkloridi antaa sen tutun, kieltä kihelmöivän suolaisuuden, joka on pohjoismaisille herkkusuille rakas ja ulkomaalaisille usein täysin käsittämätön. Seoksen koostumus vaihtelee valmistajittain, joten aineosaluettelo kannattaa lukea ennen ostoa.
Erikoisliikkeissä ja karkkien verkkokaupoissa 50-100 gramman pussi maksaa tyypillisesti 4-12 €. Kalliimmissa premium-jauheissa lakritsiuutteen osuus on suurempi, ja niitä tarvitaan leivonnassa vähemmän.
Yleinen myytti: salmiakkijauhe ei ole hirvensarvisuolaa
Leivontaryhmissä toistuu sitkeästi väite, että hirvensarvisuola ja salmiakki olisivat sama asia. Ne eivät ole. Hirvensarvisuola on ammoniumbikarbonaattia, nostatusaine, joka hajoaa uunissa kaasuiksi ja jättää esimerkiksi piparkakkuihin rapean rakenteen. Salmiakki eli ammoniumkloridi on maustava suola, joka ei nosta taikinaa lainkaan.
Molemmissa on ammoniumia ja kumpikin voi tuoksua hieman pistävältä, mutta siihen yhtäläisyydet loppuvat. Jos reseptissä lukee hirvensarvisuola, salmiakkijauhe ei korvaa sitä. Lopputulos olisi litteä ja oudon suolainen keksi.
Toinen väärinkäsitys koskee väriä. Lakritsijauhe ei tee taikinasta mustaa, vaan korkeintaan ruskeanharmaan. Kaupan lakritsikarkkien syvä musta väri tulee yleensä kasvihiilestä (E153) tai muusta väriaineesta. Jos tavoitteena on näyttävä musta kakku, väri lisätään erikseen.
Lakritsijauheen ja salmiakkijauheen annostelu leivonnassa
Ammattilainen aloittaa aina varovasti ja maistaa matkan varrella. Lakritsijauheessa on paljon makua pienessä määrässä, ja liian suuri annos tekee leivonnaisesta kitkerän tavalla, jota ei saa enää korjattua.
Hyviä lähtötasoja kotikeittiöön:
Kakkupohja tai muffinssitaikina: 1-2 tl lakritsijauhetta noin 500 grammaan taikinaa.
Juustokakun täyte: 2-3 tl lakritsijauhetta 400-600 grammaan täytettä, koska rasva ja tuorejuusto pehmentävät makua.
Kuorrutus tai voikreemi: 1-2 tl salmiakkijauhetta 250 grammaan kreemiä, lisää tarvittaessa ripaus kerrallaan.
Kinuski ja karamellikastike: 1 tl salmiakkijauhetta noin 2 desilitraan kastiketta.
Marengit: enintään 1 tl salmiakkijauhetta 3 munanvalkuaisen vaahtoon, lisättynä vasta aivan lopuksi.
Annokset ovat suuntaa antavia, sillä jauheiden vahvuus vaihtelee merkittävästi. Puhdas lakritsiuute voi olla kaksi kertaa vahvempaa kuin sokeroitu lakritsijauhe.
Missä leivonnaisissa jauheet toimivat parhaiten
Lakritsi viihtyy rasvan seurassa. Tumma suklaa, voi, kerma ja tuorejuusto kantavat sen makua ja pehmentävät kitkeryyttä. Lakritsibrownie, jossa on 60-70 prosentin tummaa suklaata, on klassikko, jota on vaikea pilata. Lakritsijuustokakku toimii myös hyvin, varsinkin kun pohjaan käytetään tummia keksejä.
Salmiakki sopii parhaiten makeisiin, rasvaisiin pohjiin, joissa sen suolaisuus pääsee esiin. Valkoinen suklaa ja salmiakki ovat suomalaisissa leivontablogeissa yleinen pari, koska valkosuklaan makeus tasapainottaa ammoniumkloridin terävyyttä. Salmiakkikinuski jäätelön päällä tai salmiakkivoikreemi kuppikakuissa ovat helppoja aloituksia.
Kokenut leipuri lisää salmiakkimaun mieluummin kuorrutukseen, täytteeseen tai koristeluun kuin itse taikinaan. Pitkä paisto tasoittaa salmiakin terävimmän kärjen, ja maku jää helposti laimeaksi. Kuorrutuksessa sama määrä jauhetta maistuu selvästi. Jos haluaa erilaisia salmiakkisävyjä leivontaan, kannattaa tutustua siihen, millaisia salmiakin tyyppejä ja makuyhdistelmiä Suomessa on tarjolla.
Käytännön esimerkki: valmistujaisten kuppikakut
Tavallinen tilanne on tämä: ylioppilasjuhliin tehdään 40 kuppikakkua, ja puolet halutaan lakritsiaiheisina. Toimiva ratkaisu on tehdä kaikille sama vaalea perustaikina ja hoitaa maku kahdella eri kreemillä. Toiseen kreemiin tulee lakritsijauhetta ja tummaa suklaata, toiseen salmiakkijauhetta ja valkosuklaata.
Näin yksi taikina riittää, eikä lapsille ja makeaa suosiville vieraille tarvitse leipoa erikseen. Päälle voi painaa pienen Pandan pehmeän lakritsin palan tai murskattua salmiakkia. Silloin vieras tunnistaa maun jo ennen ensimmäistä haukkausta.
Yleisimmät virheet lakritsi- ja salmiakkileivonnassa
Jauhe lisätään suoraan kylmään nesteeseen. Lakritsijauhe paakkuuntuu helposti. Sekoita se ensin sokerin kanssa tai liuota pieneen määrään lämmintä maitoa, kermaa tai sulatettua voita ennen kuin lisäät sen taikinaan.
Salmiakkijauhe pilaa marengin. Ammoniumkloridi ja sokeri sitovat kosteutta ilmasta, joten salmiakkimarengit jäävät helposti tahmeiksi. Lisää jauhe vasta lopuksi ja kuivata marengit matalassa lämmössä, noin 100 asteessa, ja säilytä ne tiiviissä rasiassa. Kesän kosteina päivinä marengit kannattaa leipoa vasta juhlapäivän aamuna.
Jauhetta säilytetään avatussa pussissa. Salmiakkijauhe kovettuu kosteassa kiinteäksi möykyksi muutamassa viikossa. Siirrä jauhe kierrekorkilliseen lasipurkkiin ja pidä se kuivassa kaapissa, ei lieden yläpuolella.
Mitä huomioida vieraiden ja ainesosien kannalta
Lakritsi sisältää glykyrritsiiniä, ja Ruokavirasto neuvoo raskaana olevia välttämään runsasta lakritsin käyttöä. Juhlissa on kohteliasta merkitä lakritsi- ja salmiakkileivonnaiset selvästi, jotta vieras voi tehdä oman valintansa. Taustaa aiheesta löytyy artikkelista lakritsi ja terveys sekä kohtuuden merkitys.
Lakritsijauheessa voi olla mukana vehnäjauhoa tai maltodekstriiniä, joten keliaakikoille leivottaessa kannattaa tarkistaa pakkausmerkinnät. EU:n allergeenimerkintäsäännöt velvoittavat korostamaan gluteenia sisältävät viljat aineosaluettelossa. Puhdas lakritsiuute on yleensä gluteenitonta, mutta seosjauheista ei voi tehdä samaa oletusta.
UKK
Voiko lakritsijauheen korvata murskatuilla lakritsikarkeilla?
Osittain. Pehmeät lakritsit kannattaa sulattaa kerman tai maidon kanssa kastikkeeksi, ja kovat salmiakit voi jauhaa monitoimikoneessa. Karkeissa on kuitenkin paljon sokeria ja jauhoja, joten maku on miedompi ja reseptin sokerimäärää pitää vähentää.
Säilyykö salmiakin maku uunissa?
Säilyy, mutta pitkässä paistossa maku miedontuu ja terävimmät sävyt katoavat. Selkeimmän salmiakkimaun saa lisäämällä jauheen kuorrutukseen, täytteeseen tai kastikkeeseen paiston jälkeen.
Kuinka kauan lakritsijauhe säilyy?
Avaamaton pussi säilyy yleensä pakkauksen parasta ennen -päivään, tyypillisesti 1-2 vuotta. Avattuna ja tiiviissä purkissa jauhe pysyy käyttökelpoisena useita kuukausia, mutta aromi heikkenee vähitellen.
Viimeinen vinkki ennen leipomista
Tee ennen isoa juhlaleivontaa yksi koe-erä: puolikas kreemi tai kuusi kuppikakkua riittää. Maistele lopputulos seuraavana päivänä, koska lakritsin maku voimistuu yön aikana selvästi. Lakritsijauhe ja salmiakkijauhe palkitsevat maltillisen käyttäjän. Pieni määrä oikeassa paikassa, mieluiten rasvan ja suklaan seurassa, tuo leivonnaiseen suomalaisen lakumaun ilman kitkerää jälkimakua.